2009年8月29日土曜日
サンマと出会う
毎日市場で「何か美味しい食材はないものか?」と探し歩いています。淡路・由良のウニや、北海道の秋刀魚など、魚から季節を感じることも大事な仕事です。野菜など、旬の味を鮨とともに味わって頂きたいのです。
今日はトロ箱に9本しか入らないという意味で「9本入り」と呼ばれるサンマに出合いました。北海道の根室か釧路、その時にいい状態の物を選びます。大きさや鮮度も大切ですが、身の張りや分厚さが、いかにも美味しい、と食材の方から語ってくるようです。これを握りでも、造りでもご用意しています。スダチとネギ、ショウガ醤油で さっぱりと、サンマの脂をたっぷり、さあ、どうぞ。
マグロの楽しみイロイロ
マグロのトロは、そのままでも充分美味しく召し上がって頂けます。けれども表裏、さっと炙ることで、軽く脂を落とし、さっぱりとした味になります。脂が落ちるとともに、火に落ちた脂が、またマグロの身に香りとして戻ってきます。まるで肉汁のようにしたたる脂と、火の通った香ばしい表面と、そしてマグロの甘みとを、一度に味わえる絶品です(自画自賛ですが)。塩、ポン酢の2種類を用意しておりますが、1種類ずつでもご注文頂けます。また、高知の漁師料理で「カツオの半ごろし」というものがありますが、当店ではこれをマグロでお出しすることもあります。さっと湯通しした身に大根おろしを添えております。半ば 火を通すことで「半ごろし」と呼ばれているようですが、物騒な名前の割に繊細 な味わいです。脂と赤身の中間くらいの部分を使いますので、独特の歯ごたえと 脂の味わいがたまりません。裏メニューということで、常備できませんが、ご容赦下さい。
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